Maitseelamused Frens Cateringi köögist

Artikkel avaldati Pauligi juubeliväljaandes "Maitse", mai 2003

Frens Catering on aastate jooksul teenindanud arvukalt erinevaid sündmusi kõikjal Eestis, alates romantilisest õhtusöögist kahele ja lõpetades Eestit külastanud riigipeade auks korraldatud vastuvõttudega. Mõistagi on igal sündmusel oma meeleolu ja kontekst, mis seab ka teenindajale iga kord erinevad eesmärgid ja väljakutsed.

Et iga kliendi soov võimalikult hästi täidetud saaks, selle nimel töötavad nii Frens Cateringi projektijuhid, kelnerid ja baarmenid, kes vahetult klientidega suhtlevad, kui ka kokad ja kondiitrid, kes valmistavad toidu alati spetsiaalselt konkreetse sündmuse jaoks.

Frens Cateringi toitlustusjuht Oleg Alasi tutvustab, kuidas see kõik sõna otseses mõttes köögi poolt vaadates välja näeb.

Erinevalt restoranidest ei ole Frens Cateringi menüü fikseeritud, vaid sõltub täielikult kliendi soovidest ja võimalustest. Kokku on pakutavate toodete nimekirjas, mida uuendatakse 2 korda aastad, ca 1500 erinevat nimetust. Igal aastal tuleb juurde ca 120 uut toodet, mis vahetavad välja “moraalselt vananenud” ja vähese müügieduga tooted. Järjepideva uuendamise eesmärk on tagada Frens Cateringi menüü kvaliteet ja kaasaegsus. Uute toodete loomisel peetakse kindlasti silmas trende – sel kevadel on märksõnadeks etnilised road ja fast food-tüüpi toidud. Frens Cateringi kevadmenüüs 2003 on mitmeid erinevatest rahvusköökidest inspireeritud roogasid, näiteks mehhikopärane friteeritud kana flautas ja türgipärase lambalihaga calzone. Viimane neist on ühtlasi näide fast food-tüüpi toidust, nagu ka erinevad kebabid ning ameerikalik kokteilburger, mis Frens Cateringi köögis on saanud tikusuupiste kuju.

Magusasõbrad leiavad mõndagi ahvatlevat Frens Cateringi kondiitrite poolt pakutavast – alates käsitööna valminud trühvlitest ja teistest maiustustest kuni korruseliste pulmatortideni. Frens Cateringi peakondiiter Kristi Ardel on edukalt osalenud mitmetel erialavõistlustel ning võime uhkusega väita, et meie kondiitrite ja pagarite toodang on Eestis üks maitsvamaid. Ka kondiitritoodete osas toimub paar korda aastas menüü uuendamine ja värskendamine, kuid klientide lemmikud püsivad kindlalt nimekirjas. Sel kevadel on trendikaks uudiseks pannacotta, mida võib kirjeldada kui itaallaste nägemust créme brulée’st.

Lisaks kevadistele ja sügisestele uuendustele koostatakse igal aastal spetsiaalne jõulumenüü ning eraldi suvised pikniku- ja grillipakkumised. Hooajaliste toodete puhul oleme püüdnud, ühest küljest, pakkuda inimestele tuttavaid toite ja, teiselt poolt, üllata mõningate uute maitsetega. Frens Cateringi jõulumenüüst 2002 võib Eesti traditsioonilise jõulutoidu näitena tuua kadakase metssearulaadi ja hapukurgisalati, millele lisas vajalikku särtsu vürtsikas kanakintsuvarras glögi marinaadis. Kohvilauale pakkusime tavapärase kringli asemel vahvat kõrvitsasaia ning muidugi temaatilist jõulutorti, mille täidiseks piparkoogikreem ja martsipan.

Põnevaks väljakutseks on kõikvõimalikud stiililauad, aluseks rahvusköögid (näiteks Kreeka ja Mehhiko), ajastud (näiteks barokk ja keskaeg) ning erinevad teemad (näiteks tsirkus, sadamakõrts, futurism). Sellised tööd on reeglina unikaalsed – konkreetseks sündmuseks loodud erimenüü sobib harva teise konteksti ning enamasti valmistatakse neid toite vaid üks kord.

Olenemata temaatilisest spetsiifikast, on kõigi menüüde koostamisel olulisemateks põhimõteteks:

• Tooraine kvaliteet – kvaliteetse roa valmimise eelduseks on kasutatavate toorainete kvaliteet. See omakorda tähendab, et uute retseptide koostamisel ei saa lähtuda vaid oma fantaasiast ja maailmas populaarsetest trendidest, vaid tuleb väga täpselt kursis olla Eesti kohaliku turuga.
• Toidu maitse – eesmärgiks on saavutada iga roa puhul kindel, just sellele tootele vastav maitse. Kui menüüs on näiteks taipärane krabikook, siis peab maitses olema tunda krabiliha ja Tai köögile omast vürtsikat magus-haput nüanssi.
• Välimus – oluline on nii üksiku toidu välimus kui ka suupistekandiku või buffet laua üldmulje. Lisaks ahvatlevale garneeringule on tähtis ka praktilisus; väga pidulikul vastuvõtul või ballil, kus daamid kannavad oletatavasti kindaid, tuleb pakkuda tikusuupisteid, mitte näiteks salatikorvikesi.
• Menüü kooskõla ning harmoonia – tervik peab olema mitmekülgne ning üksikuid dominante tuleks vältida. Valikus võiksid olla erinevad kalad ja lihad, kindlasti ka taimetoidud ja juust. Kui eritellimused välja arvata, siis peaksid varieeruma ka toodete hinnad; lihtsamas menüüs võiksid olla üksikud põnevamad (ja reeglina kallimad) toidud ning eksootilist valikut tuleks tasakaalustada harjumuspäraste maitsetega.
• Aeg – erinevalt restoranist on catering-menüü puhul oluliseks teguriks aeg, kuna toidud valmivad reeglina paar tundi enne nende serveerimist. Seda olulist nüanssi tuleb arvestada juba retseptide koostamisel ning paraku on ka selliseid toite, mille valmistamisest Frens Cateringi kokad ja kondiitrid loobuma peavad; olgu näitena toodud juustufondüü või shokolaadisuflee.

Kõigi loetletud põhimõtete järgimine on aluseks Frens Cateringi kokkade ja kondiitrite poolt valmistatavate toitude kvaliteedile. Mis omakorda on vaid osa teenindatavast sündmusest kui tervikust. Kui küsida, milline on tegijaile endile kõige meeldejäävam töö olnud, siis meenuvadki esmalt need üritused, kus on õnnestunud saavutada erinevate elementide kooskõla.

Viimase aasta põnevamatest menüüdest väärivad märkimist väga paljude erinevate stiilide sünteesina valminud pulmalaud, kus pakuti nii kaaviari kui sushit, ning suvine vastuvõtt, kus läbivaks teemaks oli meri ja menüüs seega erinevad kalad ja mereannid. Viimatinimetatud vastuvõtu külalistele pakuti muuhulgas võimalust valida välja endale meelepärane homaar, millelt kokk samas kooriku eemaldas ning puhta liha koos šampanja-cappuccino kastmega spetsiaalselt igale külalisele serveeris. Mõistagi oli sel puhul tegemist luksusega, mis sobib siiski vaid üksikutele üritustele.

Nagu öeldud, on toidud üks osa tervikust ning Frens Cateringi meeskonna jaoks on kõige olulisem kliendi poolt püstitatud eesmärgi saavutamine. Ühiselt muudame ürituse sündmuseks.